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       質(zhì)構(gòu)特性是評價果干品質(zhì)的重要指標之一，也是果干感官的客觀評價指標 ，可由質(zhì)構(gòu)儀對果干質(zhì)構(gòu)進行可重復的數(shù)據(jù)化描述獲得。質(zhì)構(gòu)儀利用力學原理對樣品進行二次壓縮從而模擬人體口腔咀嚼食物的過程，通過探頭移動過程中對果干的受力情況進行分析并繪制輸出圖譜，從輸出的圖譜曲線中可獲得果干的硬度、粘附性、回復性、內(nèi)聚性、彈性、膠粘性、咀嚼性等信息。

       陜西徐香綠心獼猴桃、四川金艷黃心獼猴桃、四川紅陽紅心獼猴桃
       02 實驗方法

       樣品預處理：將洗凈去皮的三種獼猴桃用切片機切成厚度分別為8、10、12 mm 的均勻薄片

       熱風干燥試驗：將切片厚度分別為 8、10、12 mm的綠心、黃心、紅心獼猴桃單層平鋪于網(wǎng)狀托盤中，分別在 60、65、70 ℃ 的溫度條件下放入鼓風干燥箱中進行分組干燥，試驗參照 GB 5900.3-2016《食品中水分含量的測定》。

       質(zhì)構(gòu)特性測定：質(zhì)構(gòu)儀對獼猴桃干進行測定，參數(shù)指標為硬度、粘附性、膠粘性、彈性、咀嚼性和回復性。

       感官評價：參照《中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準綠色食品干果》中 3.2 針對果干的感官要求 ，由20 名經(jīng)感官品評培訓的評價員組成評價小組（10 名女性，10 名男性，年齡在 22~34 歲之間），對獼猴桃干的氣味、組織形態(tài)、色澤、硬度、粘度、滋味進行感官評分，總分為 60 分，具體評分標準見表 1。

        通過數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，不同溫度會影響獼猴桃干TPA 指標中的硬度、彈性及咀嚼性，由此得出在不同溫度下區(qū)分不同品種獼猴桃品質(zhì)差異的主要TPA指標。
        02 獼猴桃干的感官評價結(jié)果分析

        通過數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，不同溫度或厚度會影響獼猴桃干感官評價的組織形態(tài)、硬度、粘度、滋味指標，由此得出區(qū)分不同品種獼猴桃的品質(zhì)差異在不同溫度或不同厚度下的感官指標。
        03 感官評價指標間的相關(guān)性

       所有果干樣品的硬度、滋味與總分具有顯著或極顯著的正相關(guān)性（r=0.797~0.981，P<0.05或P<0.01），硬度和滋味具有顯著或極顯著的正相關(guān)性（r=0.757~0.865，P<0.05或P<0.01），當果干的質(zhì)構(gòu)硬度在60~80N的范圍左右時軟硬適中，酸甜適宜，此時感官評價的硬度和滋味得分越高，總分越高。
 

        由表5可知，所有獼猴桃干樣品的硬度與膠粘性、咀嚼性都呈極顯著的正相關(guān)性（P<0.01），所有樣品的膠粘性與咀嚼性都呈極顯著的正相關(guān)性（P<0.01），因為蛋白質(zhì)和膠質(zhì)是決定果干膠粘性和咀嚼性的重要成分，在干燥過程中，水分蒸發(fā)導致蛋白質(zhì)和膠質(zhì)的濃縮，使蛋白質(zhì)和膠質(zhì)之間的相互作用增強，從而增加了膠粘性和咀嚼性，隨著溫度升高，果干逐漸硬化導致硬度增加，說明獼猴桃干的硬度越高，膠粘性越高，咀嚼性越強。
        05 感官評價指標與TPA指標間的相關(guān)性

        由表6可知，所有樣品的TPA硬度指標與感官評價的粘度指標都存在相關(guān)性，因為獼猴桃果干的硬度和粘度會受到水分、蛋白質(zhì)以及果膠等成分的影響，這些成分的相互作用使評價員在咀嚼時令果干硬度影響口感，粘度影響口內(nèi)的黏附感；所有樣品的TPA硬度和咀嚼性指標與感官評價指標基本上都存在相關(guān)性，是因為TPA硬度和咀嚼性指標直接影響果干的柔軟度、嚼勁和咀嚼感，與感官評價指標描述相對應(yīng)。

        由表7可知，所有果干樣品的硬度、粘附性、彈性、膠粘性、咀嚼性、回復性與感官評價總分均不存在顯著的相關(guān)關(guān)系（P>0.05）。綜上可見，感官評定與儀器分析結(jié)果存在一定差異。
        06 質(zhì)構(gòu)測定對感官評價的逐步回歸分析

        為進一步探究質(zhì)構(gòu)評價指標能否被用來代替感官評定指標，準確反映大眾的感官真實值，以TPA指標作為因變量，主要感官評價指標為自變量進行逐步回歸分析，顯著水平為0.05。其中綠心樣品的粘附性、彈性、回復性的逐步回歸分析中R均大于0.900，擬合度較高，說明對感官評價結(jié)果預測效果比較好，因此綠心樣品可以利用儀器測定的粘附性、彈性、回復性替代感官評價得分；另外黃心樣品的硬度、彈性、咀嚼性的回歸分析中R均大于0.900，擬合度較高，因此黃心樣品可以利用硬度、彈性、咀嚼性來替代感官評價得分；而紅心樣品質(zhì)構(gòu)指標替代感官評分還有待進一步研究。

        來源：感官科學與評定，轉(zhuǎn)載請注明來源。
        參考文獻:陳月清，牛坡.熱風干燥下不同品種獼猴桃果干感官評價與質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性分析[J].食品工業(yè)科技，2024，45（17）：273−281.
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